前回の続きです。
この記事ではシュー生地を絞って焼く工程の解説をしていきます。
↓前回の記事はこちら
＜下準備＞
・オーブンを180℃に予熱しておく
＜作り方＞
①生地を13mmの丸口金をつけた絞り袋に入れます。
あまり入れすぎると絞りにくくなるので無理して全部入れなくていいです。
絞り袋に入り切らない生地はボウルの中で一箇所にまとめます。
残った生地が乾燥しないように、ボウルに濡れ布巾をかけておきます。
前回も書いた通り、生地は温かいうちにオーブンに入れた方がよく膨らみます。
オーブンが小さくて1回で全部の生地を焼けない場合、どうしても2回目は少し小さい焼き上がりになります。
残った生地を絞るまで温かい場所に置いたり、ボウルの底をお湯につけたりして保温すると1回目ほどではありませんが膨らみやすくなります。
②天板に目印の紙・オーブンシートを敷きます。
φ5cmの円を描いた厚紙を天板とオーブンシートの間に入れると、絞る際に大きさと間隔の目安になります。
③生地を絞ります。
目印の円の中に生地を絞ります。
口金の高さを固定したまま生地を絞りだし、円の大きさまで絞れたら横にスライドさせて生地を切ります。
右利きの人は左上から、左利きの人は右上から絞り始めると、前に絞った生地が見えるので大きさや量の目安になります。
絞った後に生地を足したい場合は、口金を中心に差し込んで内側から生地を足すようにすると形が崩れません。
絞るのを失敗してやり直したい場合は、カードで生地を取り除いてからもう一度絞ります。
④目印の紙を抜きます。
絞り終わったらオーブンシートを片手で押さえながら、目印の円を描いた厚紙を抜きます。
⑤艶出しのために塗り卵を塗ります。
塗り卵をハケで表面全体に塗ります。
まずハケについている卵をいくつかの生地の中央にチョンチョンと乗せます。
そのあと、その卵を広げるように上半分と下半分に塗るとちょうどいい量が均一に塗れます。
⑥水に濡らしたフォークで高さを揃えます。
小さな器に水を入れて利き手と逆の手に持ち、フォークをその水につけて濡らしながらシュー生地の上を十字に軽く押さえます。
絞り終わりがとんがっていたり、形が歪んでいるものを整えるために行うので、綺麗に絞れているものは軽く触れる程度で大丈夫です。
⑦生地全体に霧吹きをします。
全体にたっぷり霧吹きで水をかけます。
前回の記事でも書いた通り、生地中の水分がオーブンの中で水蒸気になり、内側から生地を広げるためにシューは膨らみます。
だからなるべく外側が固まるのを遅くした方がよく膨らみます。
生地が乾燥すると固まって伸びが悪くなるので、乾燥しないように霧吹きをします。
⑧180℃で35分焼きます。
予熱しておいたオーブンに入れて焼きます。
焼いている途中に扉を開けると萎んでしまいます。
一度萎むと戻らないので、焼きあがるまで絶対にオーブンの扉は開けないようにします。
（外側が焼けて完全に固まっていれば萎みません。）
焼き上がりの目安
・側面が固い
・持ってみると軽い
・割れ目の中まで焼き色がついている
温度・時間は目安なので、お使いのオーブンによってはもう少し時間がかかったりするかもしれません。
↓ここまでを動画で見たい方はこちら
＜オーブンシートを使わない場合＞
今回は手軽にできて洗い物も簡単なオーブンシートを使用して焼く手順を紹介しましたが、オーブンシートで焼くとシューの底が部分的に浮いて凸凹になりやすいです。
シューの底を完全に平らにしたい場合は、天板に直接バターを塗って絞ると綺麗に真っ直ぐになります。
手の平の下の方（手首のすぐ上）を使い、薄くバター（分量外）を伸ばします。
このバターの量が重要で、塗りすぎると底が浮いてシューの空洞がほとんどなくなり、塗らなすぎるとくっついて取れなくなります。
一見塗っているかどうかわからないけど光の加減で塗っているとわかるぐらいがちょうどいいです。
絞る大きさと場所の目印は、粉をつけた抜き型を使ってつけます。
＜失敗を防ぐポイント>
・生地が温かいうちにオーブンに入れる
・生地を乾燥させない
・途中でオーブンの扉を開けない
・焼き上がり目安の状態までしっかり焼く
生地がちゃんとできている場合、1番多い失敗は焼成不足だと思います。
膨らんだところで満足しないで、その状態が固定されるまでしっかり焼いてくださいね。
直接学びたい方はオンラインレッスンもあります。
基本のシュークリームとカスタードクリーム↓クリームの作り方はこちら
↓シュー生地を使ったお菓子の作り方はこちら
↓今回使ったものですが、単位がインチなので5cmより数ミリ小さいです。
↓霧吹きは振り子式の方がストレスなく使えます。