前回の続きです。
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今回は、サンド〜下塗りまでの工程を解説します。
パレットナイフの選び方はこちら。
サンド
①回転台の真ん中に、スポンジケーキの1番底の生地を置きます。
底にする生地は、スポンジを焼いた時に1番底だった焼き目がついている生地です。
残りの2枚のスポンジは、またラップをしておきます。
ここでは大理石の回転台を使用していますが、重さがあり価格も高いので、プラスチック製のもので十分です。
②シロップの1/3量をハケで表面全体に塗ります。
用意したシロップの1/3量が、この1枚目のスポンジ全体に塗る量です。
ハケにシロップをとり、すーっと横に滑らせる感じで全体に塗ります。
③ボウルの手前のクリームを、ツノが立って固い状態まで泡立てます。
サンドに使うクリームは、スポンジと共にケーキの柱となるので、しっかり泡立てた固めのクリームを使います。
ホイッパーで持ちあげたとき、クリームがホイッパーにしっかり絡まって、しばらくしても落ちないぐらいの固さにします。
泡立てすぎるとボソボソになるので注意してください。
④②のスポンジの上に、泡立てたクリームを乗せます。
泡立てた部分のクリームをホイッパーで持ち上げ、固さを確認したら、そのままホイッパーでスポンジの上にクリームを乗せます。
量は写真ぐらいが目安です。
最低でも、スポンジ全体が薄く覆える量を乗せてください。
⑤のせたクリームをスポンジと同じか、一回り小さい範囲に広げます。
まず写真のようにパレットナイフを45°ぐらいの角度でクリームに当てます。
そのままパレットナイフを水平に近づけながら回転台を回すと、クリームが円形に広がっていきます。
ちょうどいい大きさまでクリームが広がったら、回転台を回しながらパレットナイフをスッと空中に抜きます。
生クリームは撫でるだけでも固くなっていくので、なるべく触る回数を少なくします。
パレットナイフについたクリームは、生クリームの入ったボウルのふちで落とします。
このとき落としたクリームは、ボウルの中のクリームよりもパレットナイフで触った分、固くなっています。
次にクリームをケーキに乗せるときには、このふちのクリームを優先して使っていきます。
このあと何回もパレットナイフでクリームを塗りますが、使うたびに毎回このようにボウルのふちでクリームを落とします。
⑥真ん中を避けて、いちごを並べます。
スポンジのふちから1cmぐらい内側にいちごを並べます。
ここでのポイントは、最終的に切り分けるときに、どこから切っても断面にいちごが見えるように並べることです。
外周と内周のいちごを少しずらしたり、隣同士隙間が開かないように並べます。
ケーキを切り分ける時に包丁に引っ掛かって切り分けづらいので、中心部分にはいちごを乗せないでおきます。
⑦クリームを乗せます。
さっきと同じように、ボウルの手前のクリームを固く泡立て、ホイッパーでいちごの上に乗せます。
写真ぐらいの量が目安です。
⑧パレットナイフで軽くクリームを広げ、いちごの隙間を埋めます。
クリームを押し込むように隙間を埋めます。
⑨⑤と同様に、回転台を回してクリームを平らにします。
底のクリームを塗った時と同様、パレットナイフを固定して回転台を回し、クリームを平らにします。
いちごとクリームが同じ高さになる感じです。
パレットナイフについた余分なクリームはボウルのふちで落とします。
平らにし終わった状態です。
⑩側面にはみ出たクリームをならします。
パレットナイフを立てて側面に固定し、回転台を回します。
パレットナイフを立てる位置（ならし始める位置）は、1番クリームがはみ出ている部分がいいです。
そうするとナイフに余分なクリームがくっついていくので、凹んでいる部分も自然に埋まります。
ならし終わったあとのパレットナイフについた余分なクリームはスポンジも触ったため、スポンジの屑が混入しています。
屑入りのクリームを生クリームのボウルに戻すと全体が屑入りクリームになってしまうので、別の容器に入れます。
この屑入りクリームは、次の段のサンドに使います。
パレットナイフについた屑が取れない場合はティッシュなどで拭き取ってください。
⑪ふちに飛び出たクリームを、内側に向かってならして平らにします。
今はふちの部分だけ生クリームが出っぱっている状態です。
その飛び出た部分を内側に向かってならし、全体を平らにします。
パレットナイフを45°ぐらいの角度でふちに当て、そのまま中心に向かってスッと動かします。
一箇所ならし終わったらパレットナイフの余分なクリームを落とし、回転台を少し回してその隣の箇所をならします。
これを繰り返して1周します。
⑫2枚目のスポンジを乗せ、手で押さえて平らにします。
ここで乗せるスポンジは、3枚のうち1番直径が小さいスポンジです。
残りのスポンジはまたラップをしておきます。
手で押さえて平らにし、下のクリームと密着させます。
ふちぎりぎりを押さえるとドーム型になってしまうので、ふちから少し内側を押さえるようにします。
⑬残っているシロップのうちの半分を2段目の表面全体に塗ります。
1段目と同じようにシロップを塗ります。
⑭1段目と同じようにクリームといちごをサンドします。
ここからはさっきの繰り返しです。
写真の量のクリームをのせて広げ、いちごを並べます。
さっき出た屑入りのクリームを先に乗せてから、綺麗なクリームを乗せます。
屑入りクリームはサンドの時に中に入れ込むようにし、ナッペには使いません。
その上にまたクリームを乗せて隙間を埋め、ならします。
その後、側面をならします。
この時は2段目だけでなく、ケーキ全体の側面に隙間がないようにならします。
ここでまた屑入りクリームが出ると思うので、ボウルに戻さずよけておきます。
天面のふちのクリームを内側にならし終わった状態です。
⑮3枚目のスポンジをのせ、手で押さえて平らにします。
3枚目のスポンジをのせ、2段目と同じように平らにします。
⑯残りのシロップを表面全体に塗ります。
残っているシロップを全部塗ります。
ここまででサンドは終了です。
次は下塗りをしていきます。
下塗り
①クリームを乗せます。
下塗りの目的は、スポンジの屑を抑えることです。
いきなり本塗りをするよりも屑が出にくくなります。
まずは写真の量のクリームを乗せます。
下塗りに使うクリームは、サンドと同じかそれより少し柔らかめの固さのものを使います。
少なくともホイッパーですくって持ち運べる固さにしてください。
②ふちから少しはみ出るように薄く広げます。
サンドの⑤や⑨でやったようにクリームを広げます。
サンドのときはふちより内側にしましたが、今度ははみ出るように広げます。
薄くコーティングできればいいので、多過ぎた場合はパレットナイフについた分をボウルに戻してからもう一度広げます。
広げおわったところです。
スポンジが透けていても問題ありません。
③側面にも薄くクリームを塗り、ならします。
まず側面に垂れ下がっている部分のクリームを塗りつけます。
パレットナイフを立てて回転台を回しながら、塗りつけて少し戻る、を繰り返します。
垂れ下がっているクリームで足りなくなったら、ボウルのクリームをパレットナイフですくって塗り足します。
1周塗りつけたらパレットナイフを立てて固定し、回転台を回してならします。
側面をならし終わったところです。
スポンジが剥き出しになっている部分がないことを確認してください。
側面をならす段階でまた屑入りクリームが出るはずです。
お店では何台もナッペするので次のサンドに使いますが、家で1台だけやる場合はもう使用しないので冷蔵庫に入れましょう。
④天面のふちを内側にならします。
サンドの⑪と同じように、ふちに飛び出たクリームを内側に向かってならして平らにします。
これで下塗りは終了です。
ここまで時間がかかったり、ナッペに慣れていない場合はここで一旦回転台ごと冷蔵庫に入れて冷やします。
冷やすと塗ったクリームが固まって土台がしっかりするので、本塗りがしやすくなります。
その場合はもちろん生クリームのボウルも冷蔵庫に入れます。
↓ここまでの工程を動画で見たい方はこちら
ここまでは生クリームがボソボソになってしまったとしても表面からは見えない部分なので、この段階でパレットナイフや生クリームの扱いに慣れておいてください。
次回は仕上げ塗りの解説です。
直接学びたい方はオンラインレッスンもあります。
