以前の記事でシュー生地の作り方を紹介していますが、今回はその生地を使ってクッキーシューの作り方を紹介します。
クッキーシューの作り方
材料
- 無塩バター 75g
- カソナード 38g
- 薄力粉 90g
- シュー生地
砂糖はグラニュー糖や上白糖でもいいですが、カソナードを使った方が味に深みが出ます。
下準備
- バターは室温に戻しておく。
- 薄力粉はふるっておく。
作り方
作業の順番としては、クッキー生地を作って型抜きまで終わらせてからシュー生地を作ります。
①バターをクリーム状にします。
室温のバターを、均一で滑らかな状態にします。
空気をあまり入れないように、ゴムベラか木べらで作業します。
②カソナードを入れて混ぜ合わせます。
バターの中に砂糖を入れ込むように混ぜます。
③薄力粉を入れて切るように混ぜ合わせます。
水分が入ってないので練り混ぜてもグルテンは出ないのですが、切り混ぜた方が、粉も飛び散らずに混ざりやすいです。
④ボウルのふちに押し付けるようにして生地をまとめます。
粉気がなくなってきたら、ボロボロした生地をボウルの壁にゴムベラで押し付けるようにしてまとめていきます。
この時にボウルの壁に擦り付けるようにすると、生地の状態が均一になりやすいです。
⑤ラップに包んで冷蔵庫で1時間以上寝かせます。
なるべく薄くした方が、あとで伸ばすときに楽です。
また、四角くした方が型抜きの時にロスが出にくくなります。
この時点では生地が柔らかいので、型抜きできるぐらいの固さまでしっかり冷やします。
⑥2~3mm厚に伸ばします。
ラップに挟んだ状態で2~3mm厚に伸ばします。
薄くしすぎるとシューに乗せて焼いた時に、シューに火が通る前にクッキー生地が焦げてしまいます。
伸ばす時は生地を90度ずつ向きを変えて、縦にも横にも伸びるようにします。
⑦φ5cmの型で抜きます。
生地が柔らかくなりやすいので、伸ばした時点でダレていたら一度冷蔵庫で冷やしてから抜きます。
この時抜く大きさはシュー生地を絞る直径の、一回り小さい〜一回り大きい大きさにします。
一回り小さくすればシューの上1/3ぐらいがクッキーの帽子を被ったようになるし、大きくすれば底までクッキーに覆われます。
作りたいクッキーシューのイメージに合わせて型の大きさを変えてください。
ここではシュー生地と同じ直径の型で抜いています。
⑦間にラップを挟んで、シュー生地を絞るまで冷蔵庫に入れておきます。
ラップを敷いたバットに並べ、重ねる時は間にもラップを挟みます。
このまま焼く時まで冷蔵庫に入れておきます。
この状態で冷凍もできます。
その場合冷凍のままシュー生地に乗せて使えるので、冷蔵するより作業性がいいです。
(温かいシュー生地に乗せたらすぐに柔らかくなるので解凍する必要がありません）
⑧シュー生地を仕込みます。
⑨シュー生地をφ5cmの大きさに絞り、塗り卵と霧吹きをします。
オーブンに入れる手前までの作業は普通のシューと同じです。
⑩シュー生地の上にクッキー生地を乗せ、軽く押さえます。
シュー生地の上にクッキー生地を乗せたら、真ん中を軽く押さえてクッキー生地が天板と並行になるようにします。
それと同時に全部のシューの高さが同じになるようにします。
割れたクッキー生地も、シュー生地の上でツギハギに置いたら問題なく使えます。
極論、クッキー生地は丸くなくても、型抜きで出たくずを重ならないように表面に乗せるだけでも、それなりに綺麗なクッキーシューに焼き上がります。
⑪180℃に予熱したオーブンで30分焼きます。
クッキーシューはクッキーで覆われている分、表面が固まるのが遅いのでよく膨らみます。
よく膨らむ＝皮が薄くなるので、全体に火が通るのは普通のシューより早くなります。
だから焼く時間は普通のシューより短めです。
また、クッキー生地に砂糖が多く入っているぶん普通のシューより表面の焼き色がつきやすいので、もしどうしても焦げてしまう場合は、膨らみきったところで温度を下げて焼きます（扉は開けない）。
焼き上がりの目安は普通のシューと同じです。
（側面が固い、軽い、割れ目の中まで焼き色がついている）
ここまでを動画で見たい方はこちら
また、クッキー生地にフレーバーを入れると違った味のクッキーシューを作ることができます。
以下の動画ではラズベリーパウダーと色粉を入れてピンクのクッキーシューにしています。
その場合、通常の温度で焼くと焦げてピンク色が出ないので途中から温度を下げて焼きます。
クッキーシューの作り方を紹介しました。
クッキーシューは綺麗に丸く焼き上がるので、見た目も可愛いです。
シュークリームを作る際は、ぜひクッキーシューにも挑戦してみてください！
