麺棒での生地の伸ばし方

冷蔵庫から出したての生地は外側が固くなっていることが多く、そのまま伸ばすとふちがひび割れて綺麗に伸ばせないため、生地を軽く捏ねて固さを均一にします。

台の上に打ち粉を振ります。

打ち粉はなるべく強力粉を使用してください。

薄力粉だと粒子が細かすぎてダマになり、うまく散ってくれません。

打ち粉の振り方は、まず写真左ぐらいの量の粉を手に取り、右のように軽く握ります。

握った粉を、台の右下から左上に向かって投げるように振りかけます。

（左利きの人は左下から右上に向かって）

打ち粉を振った台の上で、均一な固さにした生地を円柱状にします。

最終的に丸く伸ばすときも四角く伸ばすときも、この円柱から始めると伸ばしやすいです。

まず四角く伸ばす方法から。

円柱を寝かせた状態で置き、手で潰して長方形にします。

潰したところ。

量にもよりますが、大体この時点で1.5~2.5cm厚です。

生地の上から麺棒で押さえる→少しずらして次の箇所を押さえる、を繰り返し、全体を大まかに薄くしていきます。

生地がある程度薄くなったら（1cm厚ぐらい）、麺棒を転がして伸ばしていきます。

麺棒は基本的に自分に対して平行にし、手前と奥を往復させて使います。

（部分的に伸ばしたい箇所があるときだけ縦向きにして左右に転がします）

2~3往復したら生地の向きを90°変える、を繰り返し、生地を縦にも横にも伸ばすようにします。

90°向きを変える時に、生地の端を持って台の上を滑らせ、打ち粉が足りているか確認します。

生地が台にくっつきそうだったら打ち粉不足なので、生地を台の端によけて台の中心に打ち粉をします。

生地を滑らせながら台の端の方に散った打ち粉を生地で拾うようにし、端の方にも拾うほどの打ち粉がなくなったら新しく打ち粉を打つようにすると、無駄がなく打ち粉の使いすぎも防げます。

数回に一度は裏表を変え、常に両面に打ち粉が付いている状態にします。

縦横に伸ばしながら、常に四角くなるように意識します。

左側は手のひらの側面と小指、右側は麺棒を使い、伸ばすたびに四角く整えると綺麗に伸びていきます。

伸ばしていくと生地が大きくなり、向きを変えたり裏返すのが難しくなってきます。

そうなってきた場合は、麺棒を使って生地の向きを変えたり裏返したりします。

まず生地の端に麺棒を置き、そのまま生地をくるくると巻き付けます。

麺棒ごと向きを変え、ほどくように生地を広げて麺棒を外します。

裏返す場合は裏だった面が表になるようにほどきます。

目指す厚さに近づいたら、その厚さの棒（ルーラー）を両端に置いて麺棒を転がします。

ルーラーは伸ばし始めから使わず、最後に厚さを整える程度に使います。

これで伸ばす作業は終了です。

型抜きをしたり必要なサイズに切り取ります。

型抜きが終わったら、余った生地（二番生地）を一つにまとめます。

（初めて伸ばした生地は「一番生地」、二番生地を伸ばして型抜きした余りを「三番生地」と言います）

これは冷やしてからまた伸ばして使えます。

お店では二番生地までは普通に使いますが、三番生地以降は新しい一番生地に混ぜたり、クッキーなどの生地メインの商品には使わないことが多いです。

次は丸く伸ばす場合。

丸型のホールのタルト型に敷き込むときなんかは丸く伸ばします。

始めに捏ねた生地を円柱状にするところまでは同じですが、それを台の上に立てます。

立てた円柱を上から潰して丸くします。

このあとは四角く伸ばす場合と同じです。

スタートが四角ではなく丸なので、完成形も丸に近くなります。

打ち粉を使って直接伸ばす方法を紹介しましたが、もちろんラップ2枚の間に挟んでも伸ばせます。

その場合は打ち粉は不要です。

ただしラップの皺模様が生地に移りやすいので、ラップよりはOPPシートのような固めのフィルムの方がいいです。

ラップを使う場合は、少し伸ばすたびにラップを剥がして貼り直す作業をした方が、適度に空気が入って伸ばしやすく、皺も少なくなります。

ラップに挟むと綺麗に四角くは伸ばしにくいです。

そこで歪な形を四角くする方法。

ラップの中で、丸くなった生地の端を折り返します。

折り返した部分だけ分厚くなるので、その部分にだけ麺棒を当てて転がし、平らにします。

真っ直ぐになりました。

他の辺も同様にすれば四角に近づきます。

ただしこの方法を打ち粉で直接伸ばす方法の時にやってしまうと、折り返した部分が打ち粉のせいでくっつかないです（二枚爪のような状態になる）。

打ち粉を使わない、ラップで伸ばす方法の時だけにしてください。