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お菓子づくりでプレーン以外の味にする時、ココアの次に多いのが抹茶ではないでしょうか。
抹茶を使うにあたって知っておいたほうがいいことは、大きく分けて2つあります。
それは、抹茶はダマになりやすいということと、変色するということです。
この記事では、
・抹茶をダマにならずに混ぜる方法
・変色を極力防ぐ方法
を紹介します。
＜抹茶をダマにならないように混ぜる方法＞
抹茶を生地に混ぜる時の方法は主に2つあります。
それぞれにメリット・デメリットがあるので、作るものによって選んでください。
①水で溶いてペースト状にする
先に水に溶かすので、その時点でダマになっていなければすんなり生地に混ざります。
メリット→ペーストにするので生地には混ざりやすい
デメリット→クッキーなど元々の水分量が少ない生地や、余分な水分を入れたくない配合には不向き
水で溶く際にダマになることもあります。
溶く前にふるった方がダマが出来にくいです。
水かお湯で溶きます。
（水よりはお湯のほうが溶きやすいです）
最低でも抹茶の2.5倍量の水が必要ですが、それより多い水を使う場合は、まず少量の水で溶いてから残りの水で溶き伸ばします。
②他の粉末と事前に混ぜ合わせておく
他の粉末と混ぜることによって抹茶の粒の間に他の粉末が入り込むので、抹茶同士がくっつきにくくなります。
メリット→水分量が変わらない、手軽
デメリット→水分の多い生地や混ぜ方によってはダマになる
小麦粉を使う生地では、小麦粉をふるう段階で一緒に入れるのがもっとも手軽です。
事前に抹茶だけをふるう手間がありません。
小麦粉を使わない場合は、砂糖など他の粉末とふるった抹茶をよく混ぜ合わせてから使います。
液体の中に入れる場合は、粉末側に液体を入れて溶き伸ばしたほうがダマになりにくいです。
＜変色を防ぐ方法＞
抹茶は加熱や光・酸素にあたることで変色します。
だからなるべく綺麗な色にする方法としては、
①加熱しても変色しにくい抹茶を使う
②光や酸素に触れるのを防ぐ
の2つです。
①加熱しても変色しにくい抹茶を使う
左：通常の抹茶 右：クロレラ入りの抹茶
最も一般的なのは、クロレラ入りの抹茶を使うことです。
クロレラという緑藻の一種が添加された抹茶を使うと、加熱しても変色を抑えられます。
ただし独特の味と香りがするので、味は通常の抹茶のほうが断然いいです。
粉末の時点で色の濃さに違いがあるので、焼く前からクロレラ入りの方が鮮やかな濃い色をしています。
焼き上がりすぐの状態。
冷めてすぐの断面。
通常の抹茶（左）は少しくすんだ色味ですが、クロレラ入り（右）はパウダーそのままの色です。
②光や酸素に触れるのを防ぐ
酸素に触れないようにするには脱酸素剤を入れるといいですが、今回は一般家庭で簡単にできる方法として、アルミホイルで光を遮る方法で検証します。
先ほどのパウンドケーキを透明な袋に入れ、アルミホイルで包んだものとそのままの状態のものを48時間放置しました。
通常の抹茶 48時間後
アルミに包んだものは焼き上がりとあまり変わっていません。
一方そのまま放置したものは明らかに褪色しています。
クロレラ入り抹茶 48時間後
そのまま置いていたものは少し褪色していますが元々の色が濃くて鮮やかな分、くすんだ感じの色で通常の抹茶ほどの色の悪さではありません。
通常の抹茶焼きたて＝クロレラ入り48時間後が同じぐらいの色味です。
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このように抹茶のお菓子を作るにはパウダー選び・混ぜ込み方・出来上がったお菓子の保存方法に気を遣う必要があります。
味を重視するなら通常の抹茶が断然いいですが、最近ではお茶の専門店でクロレラを使わずに変色しない抹茶を売っているところもあるので、間をとってそれを使うのも選択肢の一つです。
今回は48時間の放置時間のうち1日は天気がとても悪かったのですが、夏の好天の際なんかは数時間でもかなり褪色します。
人にあげる場合などは、遮光性の袋に入れるといいです。
もちろん完成品だけでなく、使う前のパウダーも高温多湿を避けて冷暗所で保管し、開封後は早めに使います。
またこれは抹茶に限りませんが、味の濃さや風味は銘柄によってかなり差があります。
以前お茶屋さんと仕事をした時に10種類ぐらいの抹茶をサンプルでいただきましたが、味と香りに明確な差があって、同じレシピでも使う抹茶によって使用量を1〜2割ほど変える必要がありました。
プレーンなものを抹茶味にする場合は、生地の総量の2%〜5%ぐらいで試してみてください。
↓抹茶を使ったお菓子
↓動画内で使っているのは富澤商店の製菓用抹茶です
↓今回の検証に使った抹茶
↓今回の検証ではJhcのクロレラ入りを使いましたが、他からもたくさん出ています