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お菓子を作ると卵白が余ることが多いですよね。
この記事では余った卵白をどうするか問題について、私がいつもしている保存方法と消費方法を紹介します。
1.保存する
→冷蔵する
→冷凍する
2.消費する
→かさ増しに使う
→卵白を使うお菓子を作る
ではそれぞれ詳しく説明します。
1.保存する
＜冷蔵する場合＞
卵黄は傷むし乾燥するので割ったらその日中に使用しますが、卵白は冷蔵でも結構持ちます。
じゃあ何日ぐらい持つのか、という話ですが…
昔働いていた店では1ヶ月持つと言われました（！）。
卵白はドロッとした部分（＝濃厚卵白）とサラッとした部分（＝水溶性卵白）があります。
新鮮なものほど濃厚卵白の部分が多く、日が経つにつれて全体が水溶性卵白になっていきます。
新鮮な卵白を泡立てると、泡立ちにくい代わりに、強くてしっかりしたメレンゲになります。
古い卵白を泡立てると、すぐに泡立ちますが、コシがなくて緩いメレンゲになります。
焼き菓子にするには古い卵白の方が美味しいとも言われています。
その店では、わざと卵白を何日かおいて水溶性卵白になってから使用していました。
ただし水溶性卵白だとメレンゲにコシがないので、メレンゲに使う場合は乾燥卵白を加えた方がいいです。
確かに割卵してから1ヶ月ぐらい経った卵白でも腐敗臭とかしないですね。
でもこの場合は卵白を完全に火を通すものに使っている（＝生食しない）ということと、私自身が検査に出して菌の繁殖がないことを確認したわけではありません。
綺麗な容器に入れて冷蔵しますが、3日ぐらいの間に使う予定がなければ冷凍した方がいいと思います。
＜冷凍する場合＞
お菓子づくりに卵白を使う場合は大抵一度に結構な量を使うので、私は写真のようにタッパーに入れて冷凍しています。
でも小分け冷凍したい場合は、「お椀にラップを敷いて卵白を入れ、輪ゴムで縛ってジップロック」などがいいです。
使用するときは冷蔵解凍します。
冷凍しても濃厚卵白は残った状態で、メレンゲも問題なく泡立ちます。
ただしタッパーに油気がついていると解凍した時に泡立たなくなるので注意が必要です。
メレンゲにする場合はギリギリ解凍されているぐらいに冷たい状態の方が、きめが細かくて強いメレンゲになります。
半分凍ったシャリシャリ状態だとあまり泡立たないので注意してください。
冷凍した卵白は一ヶ月ぐらいで使い切ってくださいね。
2.消費する
＜かさ増しに使う＞
卵白が少しだけ余っていてしばらくお菓子も作る予定がない場合。
私は小さめの卵を買ってきて、卵白を足して普段の料理に使っています。
お菓子づくりのレシピでは、一般的にMサイズの卵を基準にしています。
具体的なグラムでいうと、Mサイズ卵1個＝卵黄20g・卵白30gです。
卵のサイズは重量で決まりますが、黄身の大きさにそこまで差はなく、白身の量で左右されます。
（でもSサイズの卵黄はちょっと小さいです。MとLの卵黄はそんなに変わりません）。
Mサイズの卵に少し卵白を足すと、Lサイズの卵を使うのと同じことになります。
…こう書いていますが実際は毎日のように何か作るので、「サイズいろいろ卵」（←サイズ別のパックより安い）を買ってきて卵黄も卵白もグラムで計って使用し、余ったハンパの卵を夕食に使うことが1番多いです。
＜卵白を使うお菓子を作る＞
お菓子づくりでは卵白が余るイメージですが、意外と卵白も使います。
お店では卵屋さんから卵白だけを購入したり、紙パックの冷凍卵白を使ったりしています。
卵白を使う代表的なお菓子は、
・ラングドシャ
・アーモンドチュイル
・乾燥メレンゲ
・マカロン
・ダックワーズ
・フィナンシェ
などです。
ラングドシャとアーモンドチュイルはクッキーなので、手軽にできて作ったものも日持ちします。
（卵白を大量消費したいときは物足りないかもしれません）。
乾燥メレンゲは卵白と砂糖だけでできるので卵白だけを消費したいならうってつけですが、モンブランの土台やアイスやパフェに添える飾りとして使うことが多いので、そのまま食べるのならココナッツやフランボワーズパウダーなどを入れる配合がおすすめです。
マカロンは作るのに手間がかかるので気軽に消費という感じではないかもしれませんが、皮にもバタークリームにも卵白を使うので、挑戦してみるのもいいと思います。
ダックワーズはダックワーズ生地だけなら手軽にできるので消費にはおすすめです（バタークリームを挟む場合は少し手間がかかるかも）。
私が卵白消費で1番作るのはフィナンシェです。
買ったものより自分で作った方が美味しいし、卵白を使う量が多く、作るのが簡単でできたものも日持ちするからです。
アーモンドパウダーさえ買ってくれば家にあるものでできるので、私は卵白消費にはフィナンシェづくりが1番おすすめです。
↓フィナンシェの作り方はこちら
↓ダックワーズショコラの作り方はこちら
↓マカロンの作り方はこちら
↓使用したフィナンシェ型
↓ダックワーズ型のおすすめはこちら。