パレットナイフの選び方

パレットナイフの形は大きく分けて2種類あります。

刃の部分と持ち手が一直線になっているものと（左）、刃と持ち手に段差があるもの（右）です。

丸型のケーキにナッペをする場合は、通常は段差のないものを使います。

段差があるものは、（普段私たちは「エルパレ」と言っていますが）L字パレットナイフやベントパレットナイフ・アングルパレットナイフと言われます。

平面に生地やクリームを伸ばす時など、普通のパレットナイフだと持ち手が邪魔で伸ばせない場合に使います。

ナッペをする目的なら段差なしのものが必要ですが、余裕があるなら2本目としてL字のものも持っていた方がいいです。

L字のものはカードで代用できることが多いので、家庭のお菓子づくりではL字がどうしても必要な場面はさほどありませんが、カードよりL字パレットの方が伸ばしやすく作業性がいいです。

（チョコレート細工をするとか、本格的な作業をするなら必要です）

ナッペをする場合は、刃の部分がケーキの直径より少し長いものがいいです。

直径より少し短くてもできるのですが、最後に表面をならす時に長めの方がパレットナイフの跡が少なく、端の方に少し残るだけで済みます。

ただし長すぎると側面を塗る時に、持ち手と先端が離れすぎていてグラつくので、垂直に立てるのが難しくなります。

自分では垂直にしているつもりでも少し傾いていた場合、持ち手と先端が離れていると傾斜角がより大きくなりやすいので仕上がりが台形になりやすくなります。

大は小をかねますが、普段よく作る大きさが決まっているならそれに合わせて選んだ方がいいです。

L字パレットの場合は、刃の部分がオーブンの天板の短辺の半分より少し長めのものをおすすめします。

それだと仕上げにならす時に各辺1回ずつ計4回で済みますが、半分より短いと中心部分が四角くならされずに残るので、ならす回数が増える（＝泡が潰れやすい・凸凹になりやすい）からです。

当然ながら天板に収まらない長さのものは天板の生地を伸ばす用途には使えないので、使う場面が限られてしまいます。

私のL字パレットは業務用サイズの天板にはちょうどいいのですが、家庭用オーブンの天板には使えなくはないものの少し大きいので、家庭用オーブンで作るときはほぼ使いません。

もう一つ、2本目や3本目としておすすめなのが刃渡り10数センチの小さいサイズのものです。

（このサイズの商品はL字のものが多いですが、L字でなくてもいい）

ケーキ屋さんではムースやカットケーキなどの小さいケーキを扱うことが多いので、小さいパレットナイフは1番使用頻度が高く、ペティナイフと一緒に常に手元にあります。

ケーキを仕上げたり移動させるのはもちろん、塩などを少量容器から取り出したり、熱い焼き菓子を型から出したりと、素手で触るのはちょっとという作業に色々使えます。

でも私は大きいケーキをナッペする機会があまりない職場にいた頃は、4~5号ナッペもできる刃渡り15cm程度のパレットナイフ1本でほとんどの作業をしていました＝ナッペ用と小型用を兼用していました。

ギリギリ5号がナッペできる長さだと、1本で割と色々事足ります。

これは特にナッペ用に購入する場合、刃が分厚すぎず、よくしなるものを選んだ方がいいです。

ナッペをするときは塗る以外に、「ボウルのクリームを混ぜてすくい取る」「余分なクリームを削ぐ」「ケーキの下に差し込んで持ち上げる」などの作業を行います。

刃が固いとうまくクリームを取れなかったり、ケーキに刺さってしまったりと作業性が悪くケーキを傷つける場合があります。

ネット通販だと難しいかもしれませんが、店頭で選ぶ場合は持ち手を持って刃の部分を平らなところに押し付けたときに、ほとんど曲がらないもの（下）は避けた方がいいです。

・マトファーのL字パレット（最近は家庭用機材で一般の方に教えることが多く、これは少し大きいので使用頻度は少なめ）

・マトファーのパレットナイフ大（φ18cm以上のケーキ用）

・マトファーのパレットナイフ小（前述の通り、これがないと仕事ができないレベルで必需品）

・ノーブランドのL字パレット小（前述の通り、マトファー小を使う方が多いので段差が必要なときのみ使用）

これは専門学校に入学したときに、学校指定の教材セットの中に入っていたデグロンのプラ柄のものです。

私は何事も形から入るタイプで、就職してすぐに確実にいいものが欲しくてマトファーを買ったのですが、経験を積んだ今でもこのデグロンはよくしなって非常に使いやすいです。

いつでも同じ環境でお菓子が作れるように実家にも仕事用レベルの道具を揃えているので、この2本は今は実家に置いてあります。