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前回、バタークリームの種類と特徴について解説しましたが、今回はイタリアンメレンゲベースのバタークリームの作り方を紹介します。
※あまり甘くしたくないのでイタメレにしては砂糖は少ないです。砂糖を増やすとより安定します。
＜材料＞
・卵白 60g
・グラニュー糖（卵白用） 12g
・グラニュー糖（シロップ用）75g
・水 20g
・無塩バター 225g
＜下準備＞
・バターを室温に戻しておく（室温に戻す方法はこちらの記事で書いています）
＜作り方＞
①片手鍋に水、グラニュー糖（シロップ用）の順に入れます。
水を先に入れることによって、砂糖が直接鍋底につかず焦げにくくなります。
鍋の口径はなるべく狭いものを使います。
口径が広いと、シロップの温度が早く上がりすぎて焦がしてしまう恐れがあり、またできたシロップの温度もすぐ下がってしまいます。
②鍋を火にかけます。
①の鍋を火にかけ、最終的にシロップの温度を117~120℃にします。
加熱していて鍋の側面にシロップが飛び散る場合は、水に濡らしたハケで鍋の側面を撫でて飛び散ったシロップを落とします。
飛び散ってもそのままにしておくと、その部分が焦げてしまいます。
③シロップが沸騰したぐらいで、卵白と砂糖を泡立て始めます。
卵白にグラニュー糖（卵白用）を全量入れ、泡立て始めます。
卵白にも少量砂糖を入れておくことによって、シロップを入れる前のメレンゲの分離を防いでキメ細かい状態にすることができます。
シロップが117~120℃になるタイミングで、メレンゲは緩いツノが立つか立たないかぐらいの状態まで泡立っているようにします。
2つのタイミングを合わせることが大切なので、火加減やハンドミキサーのスピードを調節して同時に仕上がるようにします。
④低速でメレンゲを泡立てながら、117~120℃のシロップをボウルの側面に沿って注ぎます。
シロップの温度が117℃まで上がったら、ハンドミキサーを低速で回しながら、シロップをボウルの壁に沿って注いでいきます。
壁に沿ってゆっくり注ぐことによってシロップとメレンゲが固まらずに混ぜ合わせることができます。
ハンドミキサーを止めた状態で入れてしまうとシロップが一箇所に固まってしまい、高速で回しながら入れると飛び散ってしまいます。
⑤高速にして、しっかりツノが立つまで泡立てます。
シロップが全部入ったらハンドミキサーを高速にしてしっかり泡立てます。
⑥しっかり泡立ったら、低速にして冷めるまで回します。
しっかりツノが立つまで泡立てた状態でまだメレンゲが温かかったら、メレンゲの状態をキープするために、低速で冷めるまで回します。
温かい状態で泡立てるのをやめると、泡が不安定なので潰れやすくなります。
ただし冷たい状態だとバターが固まってダマになるので、常温程度にしてください。
これでイタリアンメレンゲの出来上がりです。
⑦バターを数回に分けて加え、その都度完全に混ぜ合わせます。
バターは指が楽に入るぐらいの柔らかさのものを使います。
バターが固すぎると、メレンゲの中でダマになってうまく混ざりません。
バターを入れたら、ハンドミキサーの中速で泡立てるように混ぜ合わせます。
バターとメレンゲが完全に混ざったら次のバターを入れます。
⑧ボウルの側面についたクリームを落として混ぜ込みます。
ボウルの側面にメレンゲと飛び散ったバターが残っているので、ゴムベラで落として全体を混ぜ合わせます。
完成です。
できたバタークリームは冷蔵で3~4日持ちます（冷凍もできます）。
冷蔵したクリームを使う場合は、湯煎か電子レンジにかけ、ホイッパーで好きな固さに調節して使います。
失敗を防ぐポイントは、
・シロップの温度を守る
・鍋の大きさとボウルの大きさに注意する
・バターは室温のものを使う
です。
イタリアンメレンゲは、卵白の2倍の量まで砂糖を増やすことができます。
砂糖を増やす場合、シロップを入れる時のメレンゲは8分立てぐらいまで泡立てておいた方がいいです。
シロップの量が増えるとメレンゲは泡立ちにくくなるので、シロップを入れる前にある程度泡立てておいた方がいいからです。
きちんと温度を計っているのに、卵白にシロップを入れた時に固まってしまう場合は、鍋の大きさに問題がある場合が多いです。
シロップの量にあった鍋を使ったら失敗しにくいと思います。
バターと混ぜ合わせる時に、クリーム状にしたバターにイタメレを入れてさっくり混ぜ合わせると、泡があまり潰れずより軽い仕上がりになります。
イタリアンメレンゲは卓上ミキサー（キッチンエイドなど）がないと、ハンドミキサーで一人でするにはかなり難易度が高いです。
次回は家庭でも作りやすいスイスメレンゲを使ったバタークリームの作り方を紹介します。
バタークリームについての記事
↓ここまでを動画で見たい方はこちら
↓スタンドミキサーがあれば楽に仕込めます。