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前回まででイタリアンメレンゲとスイスメレンゲで作るバタークリームを紹介しましたが、今回はアングレーズソースとバターで作る方法です。
メレンゲで作るより卵感のある味で、パータボンブで作るより軽いので、バタークリームなのにすごく食べやすいです。
バターを混ぜなければ、ソースとしていろいろなお菓子に使えます。
＜材料＞
・卵黄 45g
・グラニュー糖 44g
・牛乳 120g
・バニラ 1/4本
・無塩バター 225g
＜下準備＞
・バターを室温に戻しておく（室温に戻す方法はこちらの記事で書いています）
＜作り方＞
①バニラを割いて、種とさやを牛乳に入れます。
バニラを半分に裂き、包丁の背で種をこそげ取ります。
バニラはさやに香りがあるので、さやも牛乳に入れます。
最終的にバタークリームに他のフレーバーを混ぜて使う場合は、バニラは入れなくてもいいです。
バニラエッセンスを使う場合は熱に弱いので、炊き上がって冷ましてから入れます。
②①を沸騰直前まで温めます。
沸騰させるとタンパク質が固まって牛乳の旨味が薄まるので、沸騰直前まで温めます。
だからと言って温度が低すぎると、後で卵黄と加熱するときに時間がかかってしまうので、膜が張らない程度までなるべく温度を上げます。
③卵黄とグラニュー糖を混ぜ合わせます。
卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまですり混ぜます。
空気が入っていた方が、熱い牛乳を入れた時に卵黄が固まりにくくなります。
④牛乳を2回に分けて入れてとき伸ばします。
まず少し牛乳を入れてとき伸ばします。
混ざったら残りの牛乳を入れます。
始めから一気に全量入れるよりも、一部でときのばしてから残りを入れた方が卵黄が固まりにくいです。
⑤鍋に戻します。
卵液を牛乳の入っていた鍋に戻します。
この時使ったゴムベラは炊く時にも使いますが、ボウルはもう使わないので洗い場に入れてください。
火が通る前と火が通った後は、必ず別のボウルを使います。
⑥混ぜながら弱火にかけます。
加熱を始める前に、出来上がったソースを入れるための清潔なステンレスボウルとストレーナーを横に用意しておきます。
弱火にかけ、絶えず鍋底をゴムベラでこするように矢印のように混ぜて、常に液体が動いている状態にします。
手前はどうしてもゴムベラが当たらないので、鍋の取手の位置を何度か変えるなどして、ゴムベラが当たらない部分がないようにします。
⑦82~83℃まで加熱したら火から下ろします。
ゴムベラが鍋底を滑るようになり、とろみがついてきたら温度を確認します。
急に手を止めるとその部分に熱が入り過ぎてしまうので、火から下ろしてからしばらくは混ぜ続けます。
温度計があればそれに越したことはないですが、ない場合はゴムベラにすくった状態で判断します。
ゴムベラの表面にこんもりとソースがのり、指で線を書いたら、筋がしっかり残る状態だと炊き上がりです。
もし加熱し過ぎてもろもろした部分ができてしまったら、少しだけならホイッパーで勢いよく攪拌すると使える状態にはなります（その場合は濾さない）。
全体がもろもろした状態だと修復できません。
⑧漉してボウルに移します。
用意しておいたストレーナーとボウルでソースを漉します。
漉すことによって、バニラのさやと炊くときにできたダマを取り除きます。
ソースは火が通って殺菌されているので、生の卵黄を混ぜたボウルは絶対に使わないでください。
⑨混ぜながら氷水に当てて冷やします。
生温かい状態で置いておくと菌が繁殖しやすいので、一気に冷やします。
アングレーズソースとして使う場合は完全に冷やしますが、今回はこのあと常温のバターと混ぜ合わせるため、あまりキンキンに冷やしすぎない方がいいです。
⑩バターをクリーム状にします。
室温のバターをハンドミキサーの低速で混ぜ、なめらかで均一な状態にします。
⑪アングレーズソースを数回に分けて入れ、その都度完全に混ぜ合わせます。
アングレーズソースは水分なので、一気に入れると分離してしまいます。
まず少し入れてハンドミキサーで混ぜ合わせます。
入れた分が完全に混ざったら、次のソースを入れます。
大体4~5回に分けて入れるといいです。
⑫ボウルの側面に飛び散ったクリームを落として混ぜ込みます。
全部ソースが入ったら、ボウルの側面に飛び散った分をゴムベラで落とします。
側面を落としたら、全体が均一になるように混ぜ合わせます。
完成です。
↓ここまでを動画で見たい方はこちら
アングレーズソースは傷みやすいので、このクリームも翌日までには使い切ってください。
次回は、同じ卵黄を使うパータボンブベースのクリームを紹介します。
バタークリームについての記事