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数年前からよく見かけるようになったテリーヌタイプのチョコレートケーキは、フォンダンショコラの生地をパウンド型で焼いて作るものです。
他のガトーショコラと違って、空気感がなく生チョコのような食感です。
お店によっては粉や生クリームなど他の材料が入っていることもありますが、基本は4つの材料を混ぜて焼くだけというごくシンプルなものです。
でもシンプルな作り方だからこそ、適当にやると失敗することも多いです。
この記事では初心者でも作れるように、テリーヌショコラの作り方をポイントを交えながら紹介します。
-テリーヌショコラの作り方
＜材料＞6.5×7×18cmパウンド型 1台分
・チョコレート（カカオ分56%程度） 100g
・無塩バター 90g
・卵 90g
・グラニュー糖 30g
※チョコレート：バター：卵：砂糖＝10:9:9:3
＜下準備＞
・型に敷紙を敷いておく
・オーブンを130℃に予熱しておく
＜作り方＞
①60℃ぐらいの湯煎を用意します。
鍋に水を入れて火にかけ、60℃ぐらいで火を止めます。
湯煎のやり方はこちらの記事で詳しく書いています。
②チョコレートを湯煎で溶かして50℃ぐらいの温度にします。
チョコレートの温度が55℃以上になると状態が悪くなるので、温度を上げすぎないように注意します。
③バターを湯煎かレンジで溶かして、チョコレートと同じぐらいの温度にします。
バターを溶かすのは湯煎でもレンジでもどちらでも構いません。
チョコレートと一緒にボウルに入れて溶かすと、バターが先に溶けて温度が高くなりやすいので、チョコレートとは別々に溶かします。
④卵と砂糖を混ぜ、湯煎で40℃ぐらいにします。
卵を溶いて砂糖を入れて混ぜ合わせます。
①の湯煎を使って、泡立てないように40℃ぐらいまで温めます。
温度はチョコレートほど神経質にならなくていいので、大体お風呂の温度ぐらいにします。
⑤チョコレートとバターを混ぜ合わせます。
チョコレートにバターを入れて混ぜ合わせます。
⑥チョコレートとバターに、卵を入れて混ぜ合わせます。
⑤に④を入れて混ぜ合わせます。
ブリンブリンで気泡が多いですが、ここでは分離していても大丈夫です。
⑦フードプロセッサーにかけて乳化させます。
ボウルの生地をフードプロセッサーに入れます。
部屋が寒かったり時間がかかりすぎたりして生地が冷めていると乳化しないので、その場合は湯煎で少し温めてからフードプロセッサーに入れます。
フードプロセッサーにかけると、分離しかけていた生地が乳化します。
気泡がなくなり、艶が出て滑らかになるまで回してください。
フードプロセッサーがなければハンドブレンダーでも構いません。
⑧型に流します。
一旦フードプロセッサーからボウルに移すと、作業しやすいです。
型に流し入れます。
型にいれたあと、四隅の紙を押さえて角まで敷き込みます。
目立つ気泡があれば、ナイフの先などで潰します。
⑨130℃で22分程度焼きます。
半分ぐらい時間が経過したところで、型の向きを180°変えたほうが均等に焼き上がります。
⑩オーブンから出して粗熱を取ります。
周囲が盛り上がって紙から剥がれ、中心が少し窪んでいる状態で焼き上がりです。
柔らかいので型のまま冷まします。
粗熱が取れたら、冷蔵庫で完全に冷やしたほうがこの後型から出しやすいです。
焼成温度が高すぎると、外側ばかり焼けて乾燥したようになり、冷めると萎んでしまいます。
（逆に低温すぎると、全体が同じ固さでほぼ平らに固まります。）
お使いのオーブンによって焼成温度・時間は調節してください。
⑪型から出し、ラップで包んで保存します。
冷めたら型から出します。
保存する場合は完全に冷めてから紙を剥がしてラップで包みます。
翌日以降に食べる場合は冷蔵庫に入れて3~4日で食べ切ってください。
切る時はナイフを熱湯に浸して温めてから切ります。
食べる時は少し常温に戻した方が美味しいです。
作り方は混ぜていくだけなのですが、ポイントは
・チョコレートを高温にしすぎない
・生地は温かい状態をキープする
・ちゃんと乳化させてから焼く
です。
チョコレートを高温にしすぎたり乳化しないで焼くと、焼き上がりが油染みたりざらつきが残ります。
生地が温かくないと、そもそも乳化しません。
生地を6等分して焼き時間を短く（15分程度）にすれば、ダイソーのシリコンマフィン型でも作れます。
-カカオ分が高いチョコレートで作る場合
上ではカカオ分が56%のもので作りましたが、もう少しカカオ分が高いチョコレートを使う場合は焼成温度を上げたほうが同じ見た目の仕上がりになります。
（56％の時と同じ温度で焼くと、56%よりは早く焼けますが表面が平らに近くなります）
写真はカカオ分65%のチョコレートを使用して、160℃で12分焼きました。
カカオ分が高いほど生地の粘度も上がるので、短時間でしっかり固めに焼き上がります。
-ミルクチョコレート（ホワイトチョコレート）のテリーヌショコラの作り方
チョコレートをミルクやホワイトにする場合、乳成分が入っているのでダークチョコレートより低い温度で溶かします。
また、ダークチョコレートと同じ温度で焼くと外側がすぐに固まって萎んでしまうので、低温で時間をかけて焼きます。
＜材料＞6.5×7×18cmパウンド型 1台分
・ミルクチョコレート（カカオ分44%程度）120g
・無塩バター 96g
・卵 72g
・グラニュー糖 24g
※チョコレート：バター：卵：砂糖＝10:8:6:2
＜作り方＞
基本的には通常のテリーヌショコラと同じです。
違う点は、チョコレートとバターの温度と、焼成温度・時間です。
チョコレート・バターはそれぞれ45℃程度にします。
焼成は110℃で35分ぐらいです。
周囲が少し紙から剥がれて、中心に窪みがあるぐらいでオーブンから出します。
温度調節だけでうまく焼けない場合は、天板を2枚重ねたり、型の下に段ボールを敷くなどして下火を遮るようにしてみてください。
↓ここまでを動画で見たい方はこちら
単純な配合で作り方は基本的に同じですが、カカオ分の違いによって焼成条件を変える必要があるので、チョコレートを変える場合は気をつけてください。
今回は富澤商店のチョコレートを使用しています。
↓今回の型はこれのサイズ違い（18cm）を使用しました。
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