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この記事では、お菓子のレシピによく出てくる「湯煎にかける・湯煎で溶かす」という工程の方法を説明します。
湯煎とは、「材料を入れたボウルの底を温かいお湯につけ、材料を溶かしたり温めたりすること」です。
そもそもなぜ直火ではなくではなくお湯につけるかというと、
・直火にかけると熱が入りすぎて焦げるから
・間接的にゆっくり熱が加わるようにしたいから
です。
湯煎にかけると書いてあるところを直火にかけると、大体の場合焦げつきます。
（お店では直火でやることもありますが、家庭で作るよりはるかに量が多いのですぐ焦げたりはしないです）
レシピに「湯煎で」と書いてあったら、必ず守るようにしてください。
では具体的な方法です。
・特に記載がない場合は60℃ぐらいのお湯を使う
沸騰したお湯で〜などと書いてある場合は別ですが、特に何も書いていなければお湯は60℃ぐらいのものを使ってください。
温度計がない場合でも、底に泡が出てきて、水面の淵に一周小さな泡が出てきた状態で火を止めれば大体そのぐらいの温度になっています（写真）。
上に乗せた材料は、お湯の温度以上にはなりません。
お湯がぬるすぎると、上の材料はそれ以下の温度にしかならないので溶けなかったり目指す温度に達しなかったりします。
お湯の温度が高すぎると、特に卵は65℃から固まり始めるので、湯煎であっても火が通り過ぎてしまいます。
作業に時間がかかってお湯の温度が下がってしまったら、材料のボウルを外してから鍋のお湯を温め直してください。
・浅い鍋を使う
上にボウルを乗せるので、浅い鍋の方が作業性がいいです。
深い鍋でボウルの底にお湯がつくようにするとなると、大量のお湯が必要になります。
浅い鍋だと、少量のお湯でも上に乗せるボウルの側面まで温めることができるし、鍋のふちに手が触れることがなく火傷のリスクが低いです。
ちょうどいい浅鍋がなくてもフライパンでいいです。
浅くて水量が少ない鍋では、お湯の中に布巾を沈めます。
こうするとボウルの底が直接鍋底に着くことがないので、熱の入り過ぎを防げます。
・なるべく材料に湯気が入らないようにする
湯気＝水分なので、特にチョコレートの場合などは湯気が材料の中に入らないように注意します。
湯気が入るのは、水が入るのと同じことです。
写真のように、上に乗せるボウルを鍋の口径より大きいものにすると、湯気が入るのを防げます。
・湯気で湯煎の代わりにする方法
深い鍋しかない場合、湯気を使って間接的に熱を加える方法があります。
まずそんなに大量でなくていいので鍋に水を入れて沸かし、火を止めます。
材料を入れたボウルを、蓋をするように乗せます。
そうするとボウルの底がお湯に触れていなくても、蒸気でボウルの底が温まります。
小さいボウルをいくつか同時に湯煎にかけたい時などは、沸騰させて火を消した鍋の上にバットを乗せ、バットの上に小さいボウルを並べると、バットが蒸気で温まるので小さい鍋でも同時に溶かせます。
以上が湯煎の方法です。
「浅い鍋の底に布巾を沈め、60℃ぐらいのお湯にする」のがポイントです。
湯煎はよく出てくる手法なので、覚えておいてくださいね。
↓私が湯煎に使っているもの