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買ってきたパイが、フィリングの水分や湿気でシナシナだったことはありませんか？
家で作るには結構ハードルが高いパイですが、手間がかかる分、できたパイはパリパリで格別です。
パイ生地の作り方には、生地でバターを包む方法・バターで生地を包む方法・バターを粉に切り込む方法などがあります。
今回は1番基本的な、「フィユタージュ」「パート・フユテ」とも呼ばれる、生地（デトランプ）でバターを包む方法を紹介します。
＜材料＞
| 基本量 | ×1/2量 | |
| 強力粉 | 150g | 75g |
| 薄力粉 | 100g | 50g |
| 塩 | 6g | 3g |
| 水 | 110g | 55g |
| 酢 | 15g | 7.5g |
| 無塩バター | 28g | 14g |
| 無塩バター | 197g | 98.5g |
（別途、打ち粉用の強力粉 適量）
ミルフィーユを作るなら、基本の分量でオーブンの天板4枚分ぐらいです。
1/2量だと直径15cm程度のパイ皿でアップルパイ1台分が取れると思います。
手間は同じなので、作るお菓子のサイズや量によって仕込む量を決めてください。
YouTubeでは基本量、このブログでは1/2量で仕込んでいます。
①少ない方のバターを角切りに、多い方のバターをひとかたまりにします。
基本量だと使用するバターは合計225gで、スーパーで売っているバター1P＋αぐらいです。
大きなバターの塊を少しずつ削るようにして基本量だと197g、1/2量だと98.5gの塊を作ります。
残りのバターを1~1.5cm角ぐらいの大きさにカットしながら28g(14g)を計量します。
多い方をうまく一塊に計量できなかった場合は、破片をくっつけて一塊にしてください。
両方とも冷やした状態で使用するので冷蔵庫に入れておきます。
②水と酢を混ぜ合わせておきます。
酢を入れると焼いた時にパイが浮きやすくなります。
焼くと匂いや味は全くしませんが、作業中は酢の匂いがするので、苦手な方は果実酢などを使ってください。
③フードプロセッサーに強力粉・薄力粉・塩を入れて数秒回します。
フードプロセッサーで回すことで合わせてふるったのと同じような状態になるので、事前に粉をふるう必要はないです。
④角切りバターを入れてサラサラになるまで回します。
冷たい角切りバターを入れます。
始めは小刻みに運転し、音がスムーズになったら連続で回します。
手で触ってみて、バターが細かくなって粉とバターがサラサラになっているかどうか確認します。
⑤水と酢を入れ、水分が全体に行き渡るまで回します。
この生地を作る最大のポイントは、粉に水分を均等に行き渡らせることです。
フードプロセッサーを回した時に水分が全体に行き渡りやすくするために、水と酢は一箇所に入れずに全体に回しかけるように入れます。
数秒回して写真のようにそぼろ状になったら、回すのを止めてボウルに移します。
⑥表面が滑らかなひとかたまりになるまで捏ねます。
そぼろ状の生地を捏ねてまとめます。
ボウルにくっつかなくなり、表面に粉っぽさがなくなったら、綺麗な面が外側になるように丸めます。
裏側の生地は指でつまんで綴じ、綴じ目を下にして置きます。
⑦十字に切り込みを入れ、ビニールに包んで冷蔵庫で1時間以上寝かせます。
包丁で深めに十字の切り込みを入れます。
丸めた生地の表面が張っているので、生地の緊張をとくためと、後で四角く伸ばしやすくするためです。
この生地を「デトランプ」といいます。
乾燥を防ぐためにビニール袋に入れ、冷蔵庫で1時間以上寝かせます。
パイ生地づくりは寝かせる時間が多いので、2日に分けて行ったほうが負担も少ないです。
2日に分ける場合は、ここまでの作業を1日目に行うといいです。
⑧バターを叩いて薄い正方形（14cm角/10cm角）にします。
打ち粉をした台の上に塊で用意した冷たいバターを置き、麺棒で叩いて薄く伸ばしていきます。
麺棒で叩くのは薄くするため以外にも、バターの固さを均一に柔らかくするためでもあります。
麺棒をバターに振り下ろしたら、バターの上で麺棒を少し回転させると、麺棒にバターがくっつきにくいです。
麺棒に接している面と台に接している面が広がって、横から見ると真ん中の部分がえぐれたようになってきます。
途中で何度か側面を台に押さえつけ、側面を平らにしながら形を整えていきます。
ある程度薄くなったら、麺棒を転がして伸ばします。
⑨デトランプをバターより一回り大きく伸ばします。
寝かせたデトランプを台の上に出し、十字の切れ目から外側に開いて四角くします。
麺棒で薄く伸ばします。
中心にバターをダイヤ型の向きに置いたときに、バターの頂点とデトランプの辺が接する大きさにします。
ふちの部分は後で重ねて接着するので、真ん中より少し薄くするといいです。
伸ばし終わったら、余分な打ち粉ははらっておきます。
⑩バターをデトランプで包みます。
デトランプの上に、バターを写真の向きに置きます。
デトランプでバターを包みます。
繋ぎ目は指でつまんでしっかりくっつけます。
側面もしっかりつまんで接着し、バターが完全に包まれて見えないようにします。
⑪生地を一方向に3倍の長さまで伸ばします。
バターを包んだ生地を、縦向きに3倍の長さまで伸ばしていきます。
まずは両手で麺棒を持って上から押さえ、生地とバターを密着させます。
全体を押さえて少し生地が薄くなったら、麺棒を転がして伸ばしていきます。
生地の向きを変える時は180°回転させ、伸ばす方向が一方向だけになるようにします。
生地の幅が一定になるように麺棒と手で整えながら伸ばし、角もなるべく丸くならないようにします。
生地の中に空気が溜まっていたら、ナイフを突き刺して穴を開け、手で押さえて抜きます。
⑫三つ折りにします。
粉が付いていると生地同士がくっつかないので、表面に余分な粉が付いている場合はハケなどではらいます。
手前の1/3を折り返します。
生地の角がなるべく直角に近くなるように引っ張ってください。
折り返した辺を麺棒で上から押さえて接着します。
向こう側1/3の生地を折り返します。
このときも角を引っ張ってなるべく90°にし、端まで生地が重なっているようにします。
折り返してきた辺を麺棒で押さえて接着します。
⑬90°向きを変えて同様に三つ折りをし、冷蔵庫で1時間寝かせます。
生地の向きを90°変えます。
手前と奥から折りたたんだ断面が見え、山折部分が左右にくるようになります。
縦方向に3倍の長さに伸ばします。
このときも、始めは麺棒で押さえて生地同士を接着してから薄くのばしていきます。
3倍まで伸ばしたら、同様に三つ折りにします。
麺棒で上から押さえて生地同士を接着し、次回伸ばしやすいように少し薄く伸ばして正方形に形を整えます。
2回三つ折りをしたので、指で2つ軽く凹ませて印をつけておくと、後で回数がわかって便利です。
（YouTubeでは印に付いては触れていませんが、1.2回目間違えて4つ印をつけてしまっています…）
乾燥しないようにビニール袋に入れ、1時間冷蔵庫で寝かせます。
デトランプの時は1時間以上でしたが、今回は寝かせすぎるとバターが固くなって伸ばしにくくなるので、1時間寝かせたらすぐ次の作業に移るようにします。
⑭1.2回目と同様に三つ折りを2回して冷蔵庫で1時間寝かせます。
生地を冷蔵庫から出したら、折りたたんだ断面が手前から見える向きに置いて3倍の長さに伸ばします（写真）。
ちょうど2回目に伸ばした向きから90°の向きです。
三つ折りをしたらまた90°向きを変え、3倍の長さに伸ばして三つ折りをします。
3.4回目の三つ折りが終わったら、指で4つ印をつけてビニール袋に入れ、冷蔵庫で1時間寝かせます。
⑮3.4回目と同様に三つ折りを2回して冷蔵庫で1時間寝かせます。
4回目に伸ばした方向から90°の向きに生地を伸ばし、5回目の三つ折りをします。
また90°向きを変えて6回目の三つ折りをします。
回数を重ねるにつれて、生地が横にはほとんど伸びなくなり、角も出やすくなるのですごく折りやすくなると思います。
6回目が終わったら、ビニール袋に入れて冷蔵庫で1時間寝かせます。
これでパイ生地は出来上がりです。
あとは必要分を薄く伸ばして成形し、好きなお菓子を作ってください！
↓ここまでを動画で見たい方はこちら
折込みパイ生地の作り方を紹介しました。
失敗しないこつは、
・バターが溶けないように手早く作業すること
（夏場など、生地が柔らかくダレてきたら一旦冷蔵庫で冷やす）
・折るときは毎回90°向きを変えること
・2回折るごとに1時間休ませること
です。
何回も折るので手間はかかりますが、作業自体は単純なので慣れればそんなに難しくないと思います。
次回はパイ生地を使ったミルフィーユの作り方を紹介します。
↓使用したフードプロセッサーです（1/2量までしか回せません）。
↓私が使用しているのはSです。
↓しっかり重さのある麺棒だとバターが叩きやすいです。
↓バターは1ポンドサイズのものから切り出すと伸ばしやすい立方体になります。