バタークリームの作り方（イタリアンメレンゲベース）

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前回、バタークリームの種類と特徴について解説しましたが、今回はイタリアンメレンゲベースのバタークリームの作り方を紹介します。

※あまり甘くしたくないのでイタメレにしては砂糖は少ないです。砂糖を増やすとより安定します。

＜材料＞

・卵白　　　　　　　　　　　60g

・グラニュー糖（卵白用）　　12g

・グラニュー糖（シロップ用）75g

・水　　　　　　　　　　　　20g

・無塩バター　　　　　　　　225g

＜下準備＞

・バターを室温に戻しておく（室温に戻す方法はこちらの記事で書いています）

＜作り方＞

①片手鍋に水、グラニュー糖（シロップ用）の順に入れます。

水を先に入れることによって、砂糖が直接鍋底につかず焦げにくくなります。

鍋の口径はなるべく狭いものを使います。

口径が広いと、シロップの温度が早く上がりすぎて焦がしてしまう恐れがあり、またできたシロップの温度もすぐ下がってしまいます。

②鍋を火にかけます。

③シロップが沸騰したぐらいで、卵白と砂糖を泡立て始めます。

④低速でメレンゲを泡立てながら、117~120℃のシロップをボウルの側面に沿って注ぎます。

⑤高速にして、しっかりツノが立つまで泡立てます。

⑥しっかり泡立ったら、低速にして冷めるまで回します。

⑦バターを数回に分けて加え、その都度完全に混ぜ合わせます。

⑧ボウルの側面についたクリームを落として混ぜ込みます。

できたバタークリームは冷蔵で3~4日持ちます（冷凍もできます）。

冷蔵したクリームを使う場合は、湯煎か電子レンジにかけ、ホイッパーで好きな固さに調節して使います。

失敗を防ぐポイントは、

・シロップの温度を守る

・鍋の大きさとボウルの大きさに注意する

・バターは室温のものを使う

です。

イタリアンメレンゲは、卵白の2倍の量まで砂糖を増やすことができます。

砂糖を増やす場合、シロップを入れる時のメレンゲは8分立てぐらいまで泡立てておいた方がいいです。

シロップの量が増えるとメレンゲは泡立ちにくくなるので、シロップを入れる前にある程度泡立てておいた方がいいからです。

きちんと温度を計っているのに、卵白にシロップを入れた時に固まってしまう場合は、鍋の大きさに問題がある場合が多いです。

シロップの量にあった鍋を使ったら失敗しにくいと思います。

バターと混ぜ合わせる時に、クリーム状にしたバターにイタメレを入れてさっくり混ぜ合わせると、泡があまり潰れずより軽い仕上がりになります。

イタリアンメレンゲは卓上ミキサー（キッチンエイドなど）がないと、ハンドミキサーで一人でするにはかなり難易度が高いです。

次回は家庭でも作りやすいスイスメレンゲを使ったバタークリームの作り方を紹介します。

バタークリームについての記事

→バタークリームの種類と使い分け

→スイスメレンゲベースのバタークリーム

→アングレーズソースベースのバタークリーム

→パータボンブベースのバタークリーム

↓ここまでを動画で見たい方はこちら

↓スタンドミキサーがあれば楽に仕込めます。