チョコレートムースにかけると一気に高級感が出るグラサージュ。
過去に私が働いていたお店では大体ナパージュが入っている配合でしたが、今回は家庭でも作りやすいようにスーパーで手に入る材料だけで作る方法を紹介します。
グラサージュショコラの作り方
材料
- 水 80g
- 牛乳 80g
- グラニュー糖 100g
- ココアパウダー 44g
- 板ゼラチン 6g
下準備
- ココアパウダーはふるっておく
作り方
①板ゼラチンを氷水でふやかします。
ぬるい水だとゼラチンが溶け出してしまうので、たっぷりの氷水に1枚ずつ入れます。
さわってみて固い部分が無くなれば大丈夫です。
②水・牛乳・グラニュー糖を沸騰寸前まで加熱します。
軽く混ぜながら加熱し、グラニュー糖を溶かします。
③火を止めてココアパウダーを入れて混ぜ合わせます。
ふるっておいたココアパウダーを一気に入れます。
ふるっておかないとダマになるので注意。
ホイッパーじゃないと綺麗に混ざりにくいと思います。
ダマが残らないように完全に混ぜます。
④ゴムベラに変え、沸騰するまで火にかけます。
出来上がりのグラサージュにあまり空気を入れたくないので、ゴムベラに変えます。
焦げ付かないように鍋底を混ぜながら加熱します。
周りが沸騰してきたら火を止めます。
⑤水気を切ったゼラチンを入れて溶かします。
たくさん作る場合や、④でぐつぐつに沸かしすぎた場合は、少し冷ましてから（60~70℃ぐらい）ゼラチンを入れた方がゼラチンの凝固力が下がるのを防げます。
⑥濾してボウルに移します。
ココアとゼラチンのダマを取るために細かいストレーナーで濾します。
⑦氷水で冷やします。
とろみがつくまで冷やします。
なるべく空気が入らないように静かに混ぜます。
グラサージュのかけ方
下準備
- バットの上に網を乗せ、その上に土台を乗せて冷凍庫に入れておく
かけ方
①冷やした土台をバット・網の上に乗せます。
今回はガナッシュをサンドしたチョコレートケーキにかけます。
土台ができるだけ冷えている方がいいので、少しの間冷凍庫に入れて凍る手前まで冷やしています。
ムースの場合は冷凍した状態でかけます。
②グラサージュをかけます。
プチガトーの場合は真上からかけますが、今回は土台が大きいので、ふちに沿ってまず側面にかかるようにしてから中心にかけています。
③網を上下に軽く打ち付けて余分を落とします。
小刻みに軽く網を動かし、余分を網の下に落とすと同時に表面が平らになるようにします。
もし大きい気泡があったら、固まる前にペティナイフの先で潰します。
④土台をお皿に移します。
土台と網の境目からパレットナイフを差し込みます。
冷凍のムースの場合は、この時点でグラサージュが固まっていると思うので、境目にナイフを差し込みながら垂れた余分を切るようにします。
網の上からお皿の上に移します。
ここまでを動画で見たい方はこちら
綺麗にかけるポイントは、固まる寸前のグラサージュが冷えた（凍った）土台の表面で急冷されて固まるようにすることです。
そのためには、
- グラサージュを固まる寸前ぐらいのギリギリまで冷やす。
- 土台はなるべく冷えた状態でかける。
ようにしてください。
うまくいかなかった場合は、
- 土台を冷やし固めてからもう一度かける。
- 流す前の状態で気泡がたくさんある場合はハンドブレンダーにかけて気泡を消してからかける（ハンドブレンダーの先端が水面から出ると余計に空気が入るので注意）。
- 流す前に冷やしすぎた場合は湯煎にかけてゆるめる。
以上を試してみてください。
実はこの動画を撮ったときエアコンの効きが悪く室温が28℃ぐらいあったので、グラサージュを10℃以下まで冷やしてもすぐに27~28℃まで上がってしまい、一発で綺麗に固まってくれなかったので２〜３度かけています。
こういう場合はゼラチンの量を増やした方がよかったかもしれません。
簡単に作れるのでぜひ試してみてください。
