以前の記事で、アメリカ・タイの小麦粉でスポンジ生地を焼いた結果を投稿しましたが、今回はベトナムです。
日本ではケーキといえばスポンジ生地なので、色々なメーカーがスポンジ向きの小麦粉を作っています。
ショートケーキに使われる共立てスポンジ生地（ジェノワーズ）では特に、使う粉の種類で仕上がりのふわふわ感やしっとり感に割と大きな違いがでます。
ただし日本ではあえて製菓用の小麦粉でなくでも、一般的な普通の小麦粉でもちゃんと及第点のスポンジが作れます。
でも海外だと原料や製粉方法が違ったり分類の基準が違うので、「一般的な小麦粉」が、日本では薄力粉ですが、その国では準強力粉だったりします。
オンラインレッスンを受けてくれる中には海外在住の（もしくは在住経験のある）方も割といらっしゃいますが、ほぼ全員からスポンジ生地がうまくいかなかった経験があると聞いています。
その話を聞くようになってから、私もなるべく色々な粉でジェノワーズを焼いてみるようにしています。
今回はベトナムに行ったので、現地のスーパーで売っている粉を使って作ってみました。
今回使った小麦粉
事前に現地在住の方のブログなどでいくつかの種類をチェックしたのですが、3〜4店舗回ってもその中の1種類しか見つけられませんでした。
アメリカなどと同じく、小麦粉はAll-Purpose FlourとCake Flourがありましたが、薄力粉なのでCake Flourを使用します。
裏面の表示で読めないところは翻訳アプリにかけてみます。
タンパク含有量は7-9%。この表示からは細かい数値は分かりません。
そしてこの粉には小麦のほかに、添加物としてE925、栄養強化のために鉄と亜鉛が入っています。
このE925について調べてみると、塩素系の小麦粉処理で、白さや焼き上がり効果の調整に使われるようです。
つまり、この粉はお菓子作り（特にスポンジケーキ）向けに調整された粉ということです。
これに対して日本の小麦粉の原材料はほぼ小麦だけで、品種・挽き方・ブレンドなどによって粉の違いが出ます。
日本の粉で作った場合
今回もこの粉でジェノワーズとシフォンケーキを作ってみます。
比較対象は日本の製菓用薄力粉「バイオレット」（タンパク含有量7.5%）です。
毎回出していますが、以下の写真はバイオレットで作ったジェノワーズとシフォンケーキです。
ジェノワーズ
中心部の高さは約5.5cm。全体的にきめは細かく、ふわふわでしっとり感もあります。
周囲と中心部分の高さの差はあまりありません（ジェノワーズは焼き上がりに天地をひっくり返して冷ますため、天面は平らに近くなります）。
特に製菓用ではない「ハート」（タンパク質含有量8.2%）を使った場合でも同様に表面は平らに近くなり、約5.3cmの高さが出ます。
シフォンケーキ
焼き上がりは型のふちちょうどぐらい。
シフォンケーキは別立てなので、きめはそこまで細かくはなく多少不揃いですが食感はふわふわです。
今回の粉で作った結果
上の日本の粉で作った場合と同じ配合・手順で作ってみました。
違うのは使用する小麦粉だけです。
ジェノワーズ
中心部の高さが5.2cm。
中心部分はよく膨らみますが縁に近い部分は少し低いので、少し物足りない感じです。
ただし今回の比較対象が製菓用のバイオレットという点を考えると、この結果は日本の「シュクレ（国産・タンパク含有量9%）」と「ハート（一般的な薄力粉・タンパク含有量8.2%）」のちょうど間ぐらいです。
バイオレットで作ったジェノワーズに慣れていてそれを基準にするとふわふわ感が少し足りない感じがしますが、これを単体で出されたとしたら、十分しっとりしているしスポンジとして違和感はありません。
食べるとしっとりしていて、他国の小麦粉で作った時にありがちな「パサつく」「キメが粗い」ということはほぼありません。
膨らみはもう少し欲しいものの、今まで実験してきた外国の粉の中では一番日本の粉に近いと思います。
シフォンケーキ
焼き上がりは型の縁ギリギリ〜数ミリ下ぐらい。
タイのRed Lotus Special Flourで作った時と同じぐらいです。
粉の種類によって大幅に仕上がりが変わるジェノワーズと違い、シフォンケーキは大抵どんな粉でもそれなりにふわふわにできます。
だからジェノワーズがそこそこ上手くできた時点で予想された通り日本の粉で作った時と大差なく、ふわふわにできました。
結果
ジェノワーズでは日本の製菓用には及ばないものの許容範囲の仕上がり、シフォンケーキにする場合は問題なく使えます。
日本風ショートケーキのスポンジを海外のCake flourで作るのは本当に難しいと作る度に思いますが、今回の粉はまだ日本のものに近いように思います。
ジェノワーズの膨らみはもう少し欲しいところですが、粉の影響が大きいジェノワーズでこの程度の違いなら、他のお菓子には問題なく使えると思います。
