海外の材料でお菓子を作る場合、同じ材料でも違う仕上がりになったり、そもそも手に入らなくて代用品を探す必要がある場合もあります。
先月アメリカに行ってきたので、アメリカの小麦粉と日本の（日本の製粉会社の）小麦粉でジェノワーズを作って比べてみました。
小さいサイズが売っていなかったり、買いたかったメーカーのものが見つからなかったりで、買ってきたのは2種類だけですが、かなり仕上がりに違いが出ました。
結論から言うと、日本人が好きなふわふわのスポンジケーキは、やっぱり日本の小麦粉じゃないと厳しかったです。
日本の小麦粉の種類
日本の小麦粉は、小麦の種類とタンパク質の量で大まかに3つに分類されています。
- 強力粉
- 中力粉
- 薄力粉
小麦粉に水を入れて力を加えるとグルテンが形成されます。
グルテンとは、小麦粉の中の２種類のタンパク質（グルテニンとグリアジン）が水の中で結びついてできるものです。
生地中にグルテンができると弾力が出ますが、多すぎると結合が強くなりすぎて、粘り気が出たり生地の伸びが悪くなって固くなったりします。
薄力粉から強力粉に行くにつれて、タンパク質が多くなる＝グルテンが出やすくなります。
だからお菓子づくり、特にふわふわ感を出したいスポンジ系のお菓子には薄力粉を使います。
アメリカの小麦粉の種類
私が今までの仕事で関わってきたのはフランス菓子なので、アメリカの小麦粉に関してはあまりよく知りませんでした。
色々調べて自分なりにわかったこと。
日本の分類に当てはめると、
- Bread flour →強力粉
- All Purpose flour →準強力粉
- Pastry flour →中力粉
- Cake flour →薄力粉
小麦粉として主流なのがAll Purpose flourなので、日本でいう小麦粉はCake flourにあたります。
それから日本の小麦粉は無漂白ですが、漂白しているもの（Bleached）と無漂白（Unbleached）のものがあり、漂白した方がキメ細かいのでCake flourは漂白したものの方が仕上がりがいいそうです。
今回試した粉
Cake flourとして1番普及していて評判も良さそうだったのがSwans Down（漂白済）という銘柄だったのですが、私が行った店では見つけられませんでした。
なので今回はKING ARTHURのAll Purpose flourとCake flour（両方無漂白）を使います。
Cake flourの代用として、All Purpose flourにコーンスターチを混ぜるという方法がネットで出ていたのでそれもやってみました。
また、オーガニック系のスーパーでおからパウダーがあったので、番外としておからパウダーを使ったジェノワーズも作ってみました。
作ったのは6種類。
①日清製粉 バイオレット
②KING ARTHUR Cake flour
③KING ARTHUR All Purpose flour
④KING ARTHUR All Purpose flourで粉の量を15%減らす
⑤KING ARTHUR All Purpose flour＋コーンスターチ
⑥日清製粉 バイオレット＋おからパウダー
配合と作り方は全てこの動画の配合で作りました。
①日清製粉 バイオレット
タンパク含有量：7.5%
高さ：5.5cm
普段ジェノワーズに使っている菓子用薄力粉です。
きめ細かくふわっとした仕上がりで、食べるとしっとりしています。
これを基準にしていきます。
②KING ARTHUR Cake flour
タンパク含有量：10%
高さ：4.8cm
製品30g中、タンパク質が3gと箱に記載されていました。
10%となると、薄力粉というより中力粉に近いです。
また他の粉と違い、この製品には小麦澱粉が添加されているようです。
中力に近いので、バイオレットに比べて高さは低いです。
粉を入れてから混ぜるとき、これよりタンパク量が多いはずのAll Purpose flourより粘りが出たので、混ぜる回数は他の粉より5回ほど少ないです。
高さより、全体的にきめが粗いことの方が気になります。
食べるとパサついています。
③KING ARTHUR All Purpose flour
タンパク含有量：11.7%
高さ：4.8cm
For cakesと書いてありますが、準強力粉に近いので、作る前からグルテン多めで膨らみにくいことが想像できます。
思ったほど、粉合わせで大きな違いは感じなかったです。
②のCake flourに比べてきめの粗さはマシですが、食べるとやはりパサつきがあります。
④KING ARTHUR All Purpose flourで粉の量を15%減らす
タンパク含有量：11.7%
高さ：4.4cm
③と同じ粉で、グルテンの形成量を抑えるために粉の量を15%減らしました（70g→60g）。
弾力が弱まったのでふわっと感は若干上がり、パサつきもマシになりましたが、きめの粗さはそのままです。
ただし粉量を減らしているので生地の総量が減り、高さは低いです。
⑤KING ARTHUR All Purpose flour＋コーンスターチ
高さ：4.8cm
コーンスターチ大さじ2+All Purpose flour＝1cup（240ml）の割合で混ぜ合わせた粉を他のジェノワーズと同じく70g使用。
※アメリカの計量カップなので1cupが200mlではなく240mlです。
高さ的には②③とさほど変わりませんが、きめの細かさは、アメリカの小麦粉を使用した中では1番でした。でも日本のしっとり感は出せないです。
⑥日清製粉 バイオレット＋おからパウダー
高さ：4.8cm
パッケージに25%置き換えが推奨されていたので、おからパウダー：バイオレットを1:3の割合で混ぜています。
（おからパウダー17.5g＋バイオレット52.5g）
おからパウダー自体の吸水力が凄くて、粉合わせの段階で生地の固さが全然違います。
生地の伸びが悪いので膨らみは抑えめですが、日本のバイオレットを使っているのでそこまできめは粗くないです。
しっとり感はあまりないので、これを使うなら使用量を減らすか、水分量をもう少し増やす必要があると思います。
まとめ
何回か試しましたが、食感を軽くすることはできても、日本の小麦粉で作った時のようなきめ細かさは出せませんでした。
でもしいていうならAll Purpose＋コーンスターチが1番良かったです。
ただし今回使ったCake flourはちょっと使いにくく、他のメーカーのもので作ったらまた違う結果になると思うので、次行くことがあったら探してみようと思います。
スポンジケーキは日本のケーキには欠かせないものなので、日本では普通の小麦粉で作ってもそれなりにきめ細かいスポンジが焼けるし、各製粉会社からスポンジケーキ向きに作られた薄力粉がたくさん出ています。
逆にAll Purposeでクッキーやスコーンを作ると、日本の普通の小麦粉よりも粉の風味が出て良かったです。
他の国で主流なお菓子を、違う国の材料で再現するのは難しいですね。
また違う材料が手に入れば試してみようと思います。
ジェノワーズの作り方を直接学びたい方はオンラインレッスンもあります。
オンラインレッスンが受けられない方はnoteでレッスン内容を文字起こししています。
