前回の記事で折込みパイ生地（フィユタージュ）の作り方を解説したので、今回はその生地を使ってミルフィーユの作り方を紹介します。
前回の記事はこちら
ミルフィーユの作り方
材料
- フィユタージュ
- カスタードクリーム
- 35%生クリーム
下準備
- オーブンを200℃に予熱しておきます。
作り方
①パイ生地を必要量切り分けます。
基本量だと1/4、1/2量仕込みの場合は半分が天板1枚分ぐらいの大きさです。
写真は前回の記事で仕込んだもの（1/2量仕込み）なので、半分に切ります。
使わない分はビニール袋に入れて冷蔵庫に戻します。
②2mm程度の厚さに伸ばします。
打ち粉をした台に生地を置き、麺棒で上から押さえて少しずつ薄くしていきます。
ある程度薄くなったら麺棒を転がして伸ばしていきます。
生地が滑るぐらいの打ち粉を打ち、生地の裏表を返しながら縦と横に伸ばします（今までのように一方向ではなく縦も横も伸ばす）。
生地がくっつきそうになったら、台の上を滑らせて周りの打ち粉を拾って粉をまぶします。
拾う粉がなくなったら追加で打ち粉を打ちます。
手と麺棒で両側から形を整えながら、なるべく四角く伸ばします。
闇雲にどんどん伸ばさずに、途中で何度か手で生地を半分持ち上げて自然に縮ませ、生地に無理な力をかけないようにします。
生地が大きくなってきたら、手で裏返すと破れたり折れ曲がったりしてしまいます。
大きい生地を裏返すときは、まず生地に麺棒を巻き付けます。
それから生地の裏側だった面を表にしながら生地をほどきます。
こうすると生地が破れることなく裏返せます。
③オーブンシートを敷いた天板に移します。
2mmぐらいの厚さになったら麺棒に生地を巻き付け、天板の上に移動します。
④フォークで表面全体に穴を開け、200℃のオーブンで10分焼きます。
穴を開けるのは膨らみすぎるのを防ぐためです。
1cmぐらいの間隔で全体に開けます。
開け終わったら、予熱しておいた200℃のオーブンで10分焼きます。
⑤一度オーブンから出して膨らみを潰します。
オーブンから一度出し、オーブンシートを上にかぶせます。
そのまま上から押さえて膨らみを潰します。
網は必ず逆さにして、平らな面が生地側に来るようにしてください。
⑥180℃のオーブンでさらに30分焼きます。
網を乗せたままオーブンに戻し、180℃に設定してもう30分焼きます。
網は重しなので、乗せたまま焼くことによって平らに焼くことができます。
左：網を乗せて焼いたもの
右：網を乗せずに焼いたもの
今回はなるべく薄く平らな仕上がりにしたかったので潰して焼き上げましたが、もう少し空気感がある膨らんだパイがお好みの場合は重しなしで焼いてください。
⑦冷めたらパイを適当な大きさに割ります。
今回は手で割っていますが、もちろん切ってもいいです。
切る場合は、波刃のパン切り包丁などを使ってください。
⑧クリームを作って絞り袋に入れます。
今回は、
カスタードクリーム:泡立てた無糖の生クリーム＝4:1
で混ぜています。
⑨パイにクリームを絞って交互に重ねます。
お皿の上にパイを1枚置き、クリームを絞ります。
その上にまたパイ・クリーム・パイの順に重ねます。
カスタードクリームだけだと絞りの模様が出ず、クリームも柔らかくて組みにくいので、今回は生クリームと混ぜ合わせたクリームにしています。
⑩粉糖をふって完成。
茶漉しで粉糖を上から振って完成です。
ここまでを動画で見たい方はこちら
今回はパイ生地単体で焼く工程を紹介しました。
型に敷き込んだり、間にフィリングを挟んで焼いたり、色々応用ができるので挑戦してみてくださいね。
クリーム・形など少し違う点はありますが、オンラインレッスンでもミルフィーユを学べます。
