前回の記事でイタリアンメレンゲベースのバタークリームの作り方を紹介しましたが、今回は家庭で作りやすいスイスメレンゲベースのバタークリームの作り方を紹介します。
卵白と砂糖を一緒に加熱してから泡立てるので、イタリアンメレンゲに比べて一人でも作業に支障がありません。
ただし卵白の2倍の量まで砂糖を入れることができるイタリアンメレンゲに対して、スイスメレンゲは卵白と同量ぐらいの砂糖しか入れることができません。
より保形性・保存性の高いバタークリームを作りたい場合は、砂糖の配合を多くしてイタメレで仕込んだ方がいいです。
バタークリーム（スイスメレンゲベース）の作り方
材料
- 卵白 50g
- グラニュー糖 50g
- 無塩バター 150g
下準備
- バターを室温に戻しておく
作り方
①卵白とグラニュー糖を混ぜ合わせます。
湯煎にかける前によく混ぜ合わせておきます。
②鍋に60℃ぐらいのお湯を用意します。
鍋底に細かい泡が出てくるぐらいで大体60℃です。
③①のボウルを乗せ、かき混ぜながら50℃まで温めます。
軽く泡立てるように混ぜながら、温度を上げます。
卵白は温かいと泡立ちやすいので、特に今回のように卵白に対する砂糖の量が多い場合（卵白と同量かそれに近い）は、湯煎にかけている時から泡立て始める方がよく泡立ちます。
④湯煎から下ろし、ハンドミキサーで泡立てます。
50℃になったら湯煎から下ろし、ハンドミキサーの高速で泡立てます。
⑤ツノが立つまで泡立てたら、低速にして冷めるまで回します。
ツノが立つまで泡立てた状態でまだメレンゲが温かかったら、低速にしてメレンゲの状態をキープしながら冷まします。
温かい状態で泡立てるのをやめると、泡が不安定なので潰れやすくなります。
ただし冷たい状態だとバターが固まってダマになるので、常温程度にしてください。
これでスイスメレンゲの出来上がりです。
⑥室温のバターを数回に分けて入れ、その都度混ぜ合わせます。
ここからはイタメレの時と同じです。
バターを少し入れ、中速で泡立てながら混ぜ合わせます。
完全に混ざったら次のバターを加えます。
これを繰り返してバターを全部入れます。
⑦ゴムベラでボウルの側面のクリームを落として混ぜ込みます。
側面に飛び散ったメレンゲやバターをゴムベラで落とし、中速で混ぜ合わせます。
全体が均一に混ざったら出来上がりです。
ここまでを動画で見たい方はこちら
以上、スイスメレンゲベースのバタークリームの作り方でした。
一度冷蔵庫に入れたクリームを使うときは、湯煎や電子レンジで好みの固さにして使います。
次回はアングレーズソースベースのバタークリームの作り方を紹介します。