前回までにイタリアンメレンゲ、スイスメレンゲ、アングレーズソースをベースにしたバタークリームを紹介してきましたが、今回はパータボンブベースです。
バタークリームの中では一番濃厚でコクがあってチョコレートやナッツのお菓子に合うので、オペラなんかはパータボンブベースが多いです。
パータボンブとは、卵黄にシロップを加えて泡立てたもの。
加熱したシロップを卵黄に入れてから泡立てる方法と、シロップと卵黄を混ぜ合わせたものを湯煎で加熱してから泡立てる方法があります。
イタリアンメレンゲの時と同じく、泡立てながらシロップを入れるという方法は、お店で卓上ミキサーを使う場合は非常に仕込みやすいのですが、家庭で一人でやるにはハードルが高いです。
ここでは卵黄とシロップを湯煎にかける方法で作っていきます。
バタークリーム（パータボンブベース）の作り方
材料
- 卵黄 40g
- グラニュー糖 50g
- 水 60g
- 無塩バター 200g
下準備
- バターを室温に戻しておく
作り方
①卵黄・グラニュー糖・水をボウルで混ぜ合わせます。
このあと湯煎にかけるので、ステンレス製のボウルを使います。
②浅い鍋にお湯を沸かし、弱火にします。
今回は卵に火を通したいので、湯煎の温度も高めにします。
③①のボウルを②の鍋に乗せ、かき混ぜながら加熱します。
卵が固まらないように、シャカシャカ混ぜながら湯煎にかけます。
温かい状態が一番泡立ちやすいので、ボウルの底をこすりながら軽く泡立てるように混ぜます。
④ホイッパーで混ぜた時に底が見えるぐらいで湯煎からおろします。
パータボンブは80~83℃ぐらいまで加熱すると書いてあるレシピが多いですが、この量だと表面温度がすぐ下がって正確には計りにくいです。
中心温度が70℃5分以上もしくは75℃1分以上で殺菌はできているのと、卵黄の凝固温度は75℃なので、今回の配合だと混ぜた時に底が見えるぐらいの粘度まで火が通っていれば大丈夫です。
⑤漉します。
加熱中にできた卵黄のダマを取るために一度漉します。
⑥冷めるまで泡立てます。
漉した卵黄をハンドミキサーの高速で泡立てます。
温かい状態だと泡が不安定なので、冷めるまで泡立て続けます。
白っぽくもったりしている状態で、冷めているのを確認して泡立てるのをやめます。
⑦バターをクリーム状にします。
別のボウルでバターをクリーム状にします。
比較的軽い仕上がりにしたければここでしっかりホイップします。
⑧⑥のパータボンブを入れて混ぜ合わせます。
パータボンブを入れ、ハンドミキサーで混ぜ合わせます。
この配合では分離はしにくいので、パータボンブは一度に入れても大丈夫です。
⑨ボウルの側面をゴムベラで落として混ぜ込みます。
周りに飛び散ったクリームを落とし、ハンドミキサーで混ぜて均一にします。
完成です。
パータボンブのバタークリームは卵黄が入っているので、アングレーズベースと同じく日持ちしません。
翌日までには使い切ってください。
パータボンブを使ったティラミスの作り方
↓スタンドミキサーがあれば、もう一つの「加熱したシロップを泡立てた卵黄に入れる」方法が使えます。
