シュー生地（パータ・シュー）の作り方①（生地づくり編）

塗り卵は、溶いた卵をストレーナーや茶漉しで濾して作ります。

溶き卵をそのまま使うと、白身の塊があって均一に塗りにくいです。

慣れていない場合はテフロン加工ではない鍋を使用した方が、後で再加熱するときに生地の状態を確認しやすいです。

シュー生地を作るには液体を完全に沸騰させる必要があります。

バターが溶ける前に沸騰してしまうと、バターが溶けるまで沸騰し続けることになるので、蒸発して水分量が減ってしまいます。

まずは弱火にかけてかき混ぜながらバターを溶かしてください。

バターが溶けた後も弱火で長々と加熱していると水分がどんどん蒸発して量が変わってしまうため、溶けたら強火にして一気に沸騰させます。

周りだけでなく中心までしっかり沸騰させてください。

沸騰したら火を止め、すぐに粉を入れます。

シュー生地を膨らませるには、デンプンに水分をたくさん吸収させて糊状にする必要があります。

液体が冷めてからだと水分の吸収・粘りが不十分になるので、必ず沸騰してすぐに粉を入れます。

粉を入れたらすぐに木べらで生地を練ります。

始めはゆっくり混ぜ、粉気がなくなったら鍋のふちに沿って勢いよく練り混ぜます。

生地がお餅のように一つの塊になるまでしっかり練ります。

ここまで手順通りに行っていてもひとまとまりにならない場合は計量ミスしている可能性が高いです。

元が高温の液体でも粉を一度に入れて温度が下がっているので、デンプンの粘りを強めるために再加熱してもう一度温度をあげます。

鍋底に木べらで生地を広げたり裏返したりして、全部の面を加熱するようにします。

ジュージューと音がして、鍋底に膜が張ったら火を止めます。

ただしテフロン加工の鍋だと膜が張りません。

その場合は生地を触って熱いかどうか確かめます（大体80℃）。

ここであまり長く加熱すると水分が蒸発して、その分あとで卵が多く必要になります。

このあと卵を加えていきますが、熱い鍋でそのまま作業を続けると鍋肌に触れた卵に火が通ってしまいます。

それを防ぐために生地をボウルに移します。

卵は生地に入れる前に溶いておきます。

ここから何度かに分けて卵を加えていきます。

始めのうちは生地が卵をよく吸収するので、1回目は卵の半量を入れます。

(卵を一気に全部入れようとするとダマになります。)

卵を入れたら、まずは木べらをジグザグに動かして生地が小さい塊になるように切り刻みます。

普通に混ぜるよりも始めに小さい塊にした方が、卵に触れる生地の表面積が多くなるので早く混ざります。

生地が細かくなったら円を描くようにぐるぐる混ぜます。

そうすると自然に生地に卵が入り込んで混ざっていきます。

卵が混ざったら、ゴムベラかカードでボウルのヘリと木べらについた生地を落とし、もう一度混ぜます。

生地全体が均一になったら次のステップに進みます。

この作業をしないと、ボウルのヘリに着いた生地が最後の方まで固いまま残ってしまってダマになります。

残っている卵の半量を入れます。

1回目に1/2、ここで1/4入れたので卵の3/4量を入れたことになります。

1回目の卵と同じように混ぜ込みます。

ジグザグ→ぐるぐる→ヘリを落とす、でしたね。

ここからはスプーン1杯分ぐらいずつ卵を入れて生地の固さを調節します。

今回の配合では、100g(2個分)は必ず入ります。

卵の量は⑤までの水分の蒸発具合によって変わるので、100g入れて生地が固かったら少しずつ足してください。

卵2個を生地用に溶き卵に、1個を濾して塗り卵用に用意しておき、濾した卵を調節に使って残りを塗る際に使うと無駄が少ないです（11個のシューを塗るのにおそらく卵1個分も使わないです）。

ベストの固さは、

「木べらで生地を持ち上げると3秒後に三角に切れて落ちる」

状態です。

ちょうどいい固さの生地は表面にツヤがあってなめらかです。

卵が少なくて固い生地はツヤがなく、持ち上げるとブチっと切れて落ちます（写真）。

生地にツヤがあっても、木べらで持ち上げた時に流れる状態だと入れすぎです（写真）。

入れすぎると後戻りはできません。

ちょうどいい固さになったら卵が残っていても入れるのをやめます。

最後にボウルのヘリの生地を落として混ぜ込むのも忘れないでください。

生地の出来上がりです。

出来た生地は温かい状態でオーブンに入れないと膨らみにくいです。

室温の卵を使ってあまり時間をかけずに作業するようにしてください。